الأصل وعلم النبات
الكركم (كركم لونغا)
مصدر:جذموركركم لونجا، منكركمجنس من فصيلة الزنجبيل.
أسماء أخرى:الزنجبيل الأصفر، الكركم، الكركم الجاوي.
مناطق الإنتاج الرئيسية:الهند وجنوب شرق آسيا وسيتشوان (الصين). عنصر رئيسي في الكاري.
الزنجبيل (Zingiber officinale)
مصدر:جذمورنبات الزنجبيل، منزنجبيرجنس من فصيلة الزنجبيل.
أسماء أخرى:زنجبيل طازج، زنجبيل قديم، زنجبيل صغير.
مناطق الإنتاج الرئيسية:الصين والهند وجنوب شرق آسيا ومنطقة البحر الكاريبي، ويزرع على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم.
المظهر واللون
كُركُم
الجذمور: سطح خشن أصفر داكن إلى برتقالي مع حلقات-مثل العلامات وندبات الجذر.
المقطع العرضي-: أصفر ذهبي لامع.
المسحوق: أصفر نابض بالحياة، يستخدم عادة كصبغة أو توابل.
زنجبيل
الجذمور: أصفر شاحب إلى رمادي-أبيض، وجلد أكثر نعومة وأقل أليافًا.
المقطع العرضي-: أصفر فاتح.
المسحوق: أصفر باهت إلى أبيض-، ويصبح داكنًا بمرور الوقت.
رائحة ونكهة
كُركُم
الرائحة:رائحة خشبية خفيفة مع رائحة الفلفل أو الحمضيات-تشبه رائحة القرنفل.
نكهة:طعم مر قليلاً، أقل لاذعة، حلو قليلاً. يحتاج إلى كميات أكبر للحصول على طعم ملحوظ.
زنجبيل
الرائحة:قوي، طازج، لاذع، شديد التقلب.
نكهة:حار ودافئ، مع إحساس بالحرقان. الزنجبيل الخام أكثر حدة. الطبخ يخفف من الحرارة.
المركبات الرئيسية والفوائد الصحية
كُركُم
المركب النشط:الكركمين (3-5%)، المعروف بتأثيراته المضادة للأكسدة والالتهابات والميكروبات.
مكونات أخرى:الزيوت الطيارة (مثل السينيول)، والبوليفينول.
الاستخدامات التقليدية:ينشط الدورة الدموية، ويخفف من آلام الدورة الشهرية.
البحوث الحديثة:التأثيرات المحتملة المضادة للسرطان، قد تدعم الوقاية من مرض الزهايمر، وصحة المفاصل (تتطلب جرعات عالية أو مستخلصات).
زنجبيل
المركب النشط:الجينجيرول (خاصة الزنجبيل الطازج)، بالإضافة إلى الزيوت الطيارة (السترال، الكافور).
مكونات أخرى:فيتامين ج، المغنيسيوم، البوتاسيوم.
الاستخدامات التقليدية:يدفئ المعدة، ويخفف الغثيان (دوار الحركة، وغثيان الصباح)، ويستخدم لنزلات البرد وآلام الدورة الشهرية.
البحوث الحديثة:يساعد على تقليل الغثيان، ويدعم عملية الهضم، ويقلل الالتهاب، وقد يقلل من مخاطر القلب والأوعية الدموية.
استخدامات الطهي
كُركُم
طبخ:ضروري لمساحيق الكاري، وأرز الكركم (مثل البرياني الهندي)، وتلوين الطعام (مثل الكعك الأصفر في جنوب شرق آسيا).
الاقتران:يعمل بشكل جيد مع الفلفل الأسود والزيوت (يعزز امتصاص الكركمين).
القيود:طعم معتدل، يتطلب كميات أكبر للنكهة أو اللون. الزائدة قد تسبب المرارة.
زنجبيل
طبخ:يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الصيني (على سبيل المثال، سلطعون الزنجبيل الأخضر، حساء الزنجبيل)، والأطباق اليابانية/الكورية (على سبيل المثال، الزنجبيل السوشي)، والوصفات الغربية (على سبيل المثال، خبز الزنجبيل والشاي).
الاقتران:يمتزج جيدًا مع السكر البني والليمون والعسل لتنعيم البهارات. ممتاز للحوم والمأكولات البحرية لتقليل الرائحة.
الاستخدامات الطبية/الطهي:شاي الزنجبيل (شرائح في الماء الساخن)، أو الزنجبيل المحلى، أو عصير الزنجبيل الموضعي لتخفيف آلام المفاصل.
الاختيار والتخزين
كُركُم
اختيار:اختر جذورًا صلبة ذات تصميمات داخلية برتقالية زاهية وخالية من العفن. يجب أن يكون المسحوق نقيًا ونظيفًا.
تخزين:يحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن الضوء. يمتص المسحوق الرطوبة بسهولة-ويخزنه في حاويات محكمة الإغلاق أو يحفظ في الثلاجة.
زنجبيل
اختيار:اختر الزنجبيل الصغير-ذو القشرة الناعمة والممتلئ (اللطيف والمعتدل). الزنجبيل الأقدم أكثر ليفية ولاذعة.
تخزين:تخزينها في منطقة باردة وجيدة التهوية. دفن في الرمال للنضارة. يمكن تجميد شرائح الزنجبيل (يفضل استخدامها خلال شهر واحد).
احتياطات
كُركُم
قد يؤدي الإفراط في تناوله إلى حدوث اضطراب في الجهاز الهضمي أو تلطيخ الجلد/الملابس.
لا ينصح به للحوامل أو المصابين بحصوات المرارة (قد يحفز الرحم أو المرارة).
زنجبيل
قد يؤدي تناول الطعام على معدة فارغة إلى تهيج بطانة المعدة-ويفضل تناوله بعد الوجبات أو مع الطعام.
تجنب الإفراط إذا كنت عرضة لتقرحات الفم أو أعراض الحرارة أو الأرق (خاصة في الليل).
